もうすぐ祇園祭、祇園祭と言えば「鱧祭（はもまつり）」と言われるほど、ハモが重宝されます。

交通の便が良くなった今の京都では鮮度の良い魚は普通に手に入りますが、昔の京都では、まして真夏に行われる祇園祭では鮮度の良い魚の入手が困難でした。

鱧は生命力の強い魚で、真夏でも生かしたまま京都に持ち込む事が出来、また梅雨明けから脂が乗りちょうど祇園祭の時期が一番美味しくなるんです。

こういった理由で祇園祭に鱧が欠かせなくなったのだと言われてます。

さっぱり食べられる「ハモの落とし」もいいですが、祭と言えばやっぱり寿司、鱧寿司がおススメです。

祇園祭でも特に７月１７日は鱧需要が一気に高まり、ハモの相場が高騰します。　いったいいくらなら落札出来るのか、市場の仲買人でもわからないんです。

祭時期の寿司屋さんで鱧寿司を「時価」と書いてあるのは、決して見かけ取りしてる訳では無いんですよ。　かえって祇園祭当日は忙しいばっかりで儲からないのかもしれません。

鱧には細かい骨がいっぱいある為、骨切りという作業が必要です。　数ミリ単位で包丁を皮一枚残して入れて行く技は、深すぎればちぎれてしまい、浅すぎれば骨が残る、絶妙の加減の職人技です。

上手に骨切りされた鱧は熱が入ると写真のように波を打ったように仕上がります。　機械切りだとなかなかこうはいきません。

写真は祇園いづ重さんの鱧寿司。

鱧の淡白な身に濃いめのタレがマッチして非常に美味しゅうございました。